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Ce délicieux bavarois est facile à réaliser mais nécessite de s'y prendre bien à l'avance car chaque mousse doit prendre avant de pouvoir passer à l'étape suivante.

Il est possible d'utiliser les poires pour modifier la texture du gateau.
On peut par exemple en couper quelques unes en fines lamelles pour créer une couche de fruit entre les deux mousses, ou encore les couper en petit dés et les incorporer aux mousses.

Ingrédients pour 10 personnes

La préparation de ce gâteau nécessite un grand cercle à patisserie : environ 30 cm de diamètre et 8 cm de haut.

Biscuit au spéculos

• 400 g de spéculos
• 120 g de beurre salé

Mousse au chocolat

• 400 g de chocolat noir
• 120 g de beurre salé
• 4 jaunes d'œuf
• 100 g de sucre glace
• 50 cl de crème fraîche liquide entière

Mousse de poires

• 70 cl de crème fraîche liquide entière
• environ 400g de poires au sirop (deux grosses boîtes)
• 100 g de sucre glace
• 6 feuilles de gélatine

Gelée de poire

• Le jus des poires au sirop
• 4 feuilles de gélatine
• 40g de sucre

Préparation

Biscuit au spéculos

Dans un saladier, réduire les spéculos en miettes assez fines.

Y incorporer le beurre fondu jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.

Étaler cette préparation au fond du moule et tasser longuement avec les mains pour obtenir un biscuit lisse et bien ferme.

Réserver au frais.

Mousse au chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Monter la crème en chantilly.
Lorsqu'elle commence à bien prendre, incorporer le reste du sucre tout en continuant à battre.

Mélanger le chocolat et les œufs.
A l'aide d'une maryse, y incorporer délicatement la chantilly jusqu'à obtention d'une mousse bien homogène.

Verser celle-ci sur le biscuit spéculos et tapoter le moule jusqu'à ce que le dessus soit bien lisse et horizontal.
Réserver deux heures au réfrigérateur.

Mousse de poires

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mixer les poires jusqu'à obtenir une fine purée.

Monter la crème en chantilly.
Lorsqu'elle commence à bien prendre, incorporer le sucre tout en continuant à battre.

Faire chauffer environ une louche du jus des poires, y faire fondre la gélatine bien égouttée, puis bien mélanger avec la purée de fruit.
Attention de ne pas trop chauffer le jus : à partir de 90°C la gélatine perd son pouvoir gélifiant.

Verser la purée de poires sur la chantilly et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à obtention d'une mousse bien homogène.

Verser sur la mousse au chocolat et tapoter le moule jusqu'à ce que le dessus soit bien lisse et horizontal.
Réserver au moins quatre heures au réfrigérateur.

Gelée de poire

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant au moins dix minutes.

Faire chauffer environ une louche du jus des poires, y faire fondre le sucre et la gélatine bien égouttée, puis mélanger avec le reste du jus.

Recouvrir tout le gateau d'une couche de 2-3 mm maximum et réserver au frais pendant au moins une heure.