Sauce au morilles
04/02/2019 - Salé, Sauce
Les morilles sont des champignons délicieux mais coûteux du fait de leur rareté.
Elles peuvent cependant être remplacées par d'autres champignons, comme les girolles ou les cèpes.
Cette sauce savoureuse et onctueuse accompagnera à merveille toutes sortes de viandes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 20 g de morilles séchées
- 10 cl de crème fraîche liquide entière
- 25 g de beurre
- 10 cl de bouillon de veau
- 2 échalotes
- Citron jaune
- Sel, poivre
Préparation
Faire tremper les morilles dans 20 cl d'eau chaude pendant 20 minutes.
Récupérer l'eau de trempage, la filtrer, puis la faire réduire de ⅔ dans une casserole.
Rincer les champignons, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Conserver la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement les autres.
Mettre le bouillon de veau à chauffer.
Ciseler finement les échalotes puis, dans une casserole avec le beurre, les faire suer à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les morilles et le cognac puis, à l'aide d'une allumette, faire flamber.
Attention de ne pas se brûler.
Recouvrir de bouillon et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau de moitié.
Ajouter le jus de trempage, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre, et porter à ébullition.
Au premier bouillon, sortir du feu et servir immédiatement.