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Crémeux, fondant, le risotto est un plat merveilleux se prêtant à toutes les improvisations, à condition de respecter quelques règles.
Cela méritait bien un article dédié :-)

Quelques généralités

Originaire du nord de l’Italie, le risotto est une préparation à base de riz riche en amidon se déroulant généralement de la manière suivante :

• on fait fondre des oignons dans un corps gras.
• on nacre le riz dans ce mélange.
• on le cuit par mouillages successifs, le premier se faisant au vin et les suivants au bouillon.
• on lie la préparation avec un corps gras.

On pourra décliner le plat à son gré en une multitude de variantes grâce à divers ingrédients : épices, légumes, champignons, fruits de mer, poisson, viande, ...

Le plat est réussi lorsque le riz présente une onctuosité parfaite ainsi que des grains de riz fermes et détachés. Il doit être servi dés qu'il est cuits, sans quoi il perdra sa texture pour se transformer en bouillie au réchauffage.

Pour votre premier risotto, je vous conseille le risotto au champignons, une gourmandise très simple à réaliser.

Anatomie d'un risotto

Voici une petite description des principaux constituants du risotto :

Le riz :
On utilisera du riz riche en amidon et non étuvé afin d'obtenir la consistance crémeuse attendue.
Les plus courants et appréciés sont l'Arborio et le Carnaroli, que l'on trouve très facilement en grande surface. Plus rare, le Vialone Nano est un riz petit et rond donnant au risotto une consistance ultra crémeuse.
Enfin, on peut tout à fait préparer le risotto avec d'autres céréales (blé, quinoa, orge, épeautre, riz complet, ...)

Les corps gras :
Ils jouent un rôle essentiel au cours de la cuisson, provoquant des réactions chimiques nécessaires au succès de la recette.
On les choisira en fonction des ingrédients parfumant le risotto : beurre, crème, huile d'olive, fromage, mascarpone, ...

Le vin :
Il sert avant tout à donner du goût, aussi est-il possible de s'en passer. Le résultat ne sera cependant pas le même tant cet ingrédient crée une saveur caractéristique.
On utilisera généralement un vin blanc sec, mais il est également possible d'utiliser un vin rouge pas trop tannique ou du cidre.

Le bouillon :
Il participe grandement au goût de la préparation et doit être adapté aux ingrédients choisis pour parfumer le risotto : bouillon de légumes, de volaille, de bœuf, de poisson …
Si on préférera évidemment un bouillon maison, les bouillons en cubes font également l'affaire.

Parfums :
On pourra laisser libre cours à sa créativité pour parfumer le risotto.
Il est néanmoins conseillé de se limiter à quatre ingrédients maximum afin de laisser à toutes les saveurs la place de s'exprimer.
Une multitude de recettes sont disponibles sur Internet pour vous donner des idées. Voici quelques exemples glanés de ci de là :
Risotto au poulet et chorizo, risotto de crevettes au curry, risotto aux asperges fraîches, risotto tomate et basilic, risotto gambas et champignons, risotto potiron, huile de truffe et parmesan ...

Préparation

1/ Faire chauffer le bouillon.
Il faut le garder chaud tout au long de la préparation, par exemple en le conservant sur un feu très doux.

2/ Il soffritto : faire fondre les oignons.
Dans de l’huile ou du beurre, à feu moyen, faire suer les oignons finement ciselés avec un peu de sel.
Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et translucides, ils ne doivent pas colorer.

3/ La tostatura : nacrer le riz.
Cette étape, très importante, consiste à torréfier le riz dans le gras. Cela va permettre de craqueler la surface des grains afin qu'ils absorbent bien les liquides.
Ajouter le riz aux oignons et cuire jusqu'à ce que tous les grains soient opaques et nacrés (4-5 minutes maximum).

4/ Faire un premier mouillage avec le vin.
Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce que tout soit absorbé.
C'est généralement à ce moment qu'on ajoute les ingrédients destinés à parfumer le risotto.

5/ Cuire avec le bouillon par mouillages.
Ajouter une louche de bouillon et cuire jusqu'à ce que tout soit absorbé.
Répéter cette opération jusqu'à ce que le riz soit al dente : moelleux mais un peu ferme à l'intérieur.
Il faut compter pour cela environ 17 minutes.

6/ La mantecatura : liaison avec un corps gras.
On ajoute un corps gras, comme un peu de beurre et/ou de parmesan, et on mélange délicatement pendant quelques instants.
Cette étape est la plus importante : tous les saveurs se mélangent, le riz gonfle au maximum et la préparation prend ce fameux aspect crémeux du risotto.
Il faut veiller à ne pas avoir la main trop lourde sur le gras, notamment en ce qui concerne la crème ou le mascarpone, afin de ne pas masquer tous les arômes du plat.

7/ Déguster immédiatement.
Comme dit précédemment, le risotto ne se réchauffe pas.